■モッツァレッラ ディ ブーファラ カンパーナ
イタリア/フレッシュ/水牛
「ディ ブーファラ＝水牛の」という意味。水牛100％使用し、上品なミルクの旨みと真っ白なモチモチ感、牛乳製に比べてはるかに味の濃い、ミルクが滴り落ちるほどジューシーな水牛製モッツァレッラ。
■マオン メノルカ
スペイン/ハード/牛
地中海に浮かぶメノルカ島で作られるチーズは全てマオンと呼ばれます。そのなかでもこのチーズは長期熟成のタイプ。外側の部分がオレンジがかった色をしているのは、パプリカとオリーブオイルを塗り、2～3ヶ月熟成されるためです。口の中ではバターのように溶け出します。
■ミモレット エクストラ ヴィエイユ
フランス/ハード/牛
名前はフランス語の「ミ・モレ mi-mollet」(半分柔らかい)から。「ミモレット エクストラ ヴィエイユ 18プラス」はからすみの様な風味と、鮮やかなオレンジ色が目をひきます。熟成度合いで、「ジュンヌ」(2〜6ヶ月)、「ドゥミ・ヴィエイユ」(6〜12ヶ月)、「ヴィエイユ」(12〜18ヶ月)、「エクストラ・ヴィエイユ」(18ヶ月以上)と呼び、とくに「シロン」と呼ばれる「コナダニ」の仕業で月面のようになった古いミモレットが好まれます。表皮はざらつき、侵食がはじまっています。優しいミルクの甘みの中に、濃厚なからすみの様な味わいが感じられます。
■ブルー ドーヴェルニュ
フランス/青かび/牛
その食感はねっとりとクリーミーで、ナッツのような香ばしい風味が味わえます。舌の先にピリッとした青カビチーズらしい刺激が感じられることもあり、これを好まない方もいらっしゃるかもしれません。しかし、青カビの風味はしっかりと感じられますが、クセが強すぎることもありませんので、意外と食べやすく感じられます。
■セージ・ダービー
イギリス/ハード/牛
目の詰まった食感で、セージのさわやかなハーブ入りチーズグリーンの美しいマーブル模様。味わいはとてもすっきりしていて食べやすい。大理石模様が美しい爽やかチーズ。
■スカモルツァ アッフミカータ
イタリア/スモーク/牛
モッツァレラと同じ製法で作ったチーズをスモークしたひょうたん型のチーズ。水分量が少ない分、味が濃く美味しさが凝縮されてます。こちらもクセがなくて食べやすい。
■コルシカ
フランス/白カビ/羊
羊乳の甘い香りの濃厚なミルクからつくられるチーズ。
若いうちはやさしくクリーミィで、熟成してくるとその味・香りは更に強いコルスの野趣が加わります。
■カマンベール ド カルヴァドス
フランス/白カビ/牛
ミルク自体にリンゴのブランデーのカルヴァドスを混ぜ込むという新しい製法で、熟成とともに芳しいカルヴァドスの風味が増していきます。外皮は美しく、口に含むとりんごの上品な風味がふんわりと広がります。
■アイリッシュ・ポーター
アイルランド/ハード/牛
外側は濃いチョコレート色をしており、一見するとチーズというより大きなチョコレートのようです。このチョコレート色はアイルランドを代表する黒ビール『ポーター』を練り込んでつけられたもの。甘みと一緒に麦芽のほろ苦さとローストした香ばしさが口いっぱいに広がる大人のチーズです。
■マンステール
フランス/ウォッシュ/牛
アルザスを代表するウオッシュチーズ。 伝統的な製法で作られる、珍しい農家製。塩水ではなく、真水で何度も 洗い、表皮は独特の強い香りがします。中身はねっとりとした食感、コクがあり、 干し草の香りが広がります。
タレッジョ
