熟成度合いで、「ジュンヌ」(2〜6ヶ月)、「ドゥミ・ヴィエイユ」(6〜12ヶ月)、「ヴィエイユ」(12〜18ヶ月)、「エクストラ・ヴィエイユ」(18ヶ月以上)と呼び、とくに「シロン」と呼ばれる「コナダニ」の仕業で月面のようになった古いミモレットが好まれます。表皮はざらつき、侵食がはじまっています。優しいミルクの甘みの中に、濃厚なからすみの様な味わいが感じられます。
アルザスを代表するウオッシュチーズ。 伝統的な製法で作られる、珍しい農家製。塩水ではなく、真水で何度も 洗い、表皮は独特の強い香りがします。中身はねっとりとした食感、コクがあり、 干し草の香りが広がります。
その食感はねっとりとクリーミーで、ナッツのような香ばしい風味が味わえます。舌の先にピリッとした青カビチーズらしい刺激が感じられます。青カビの風味はしっかりと感じられますが、クセが強すぎることもありませんので、意外と食べやすくい。
地中海に浮かぶメノルカ島で作られるチーズは全てマオンと呼ばれます。そのなかでもこのチーズは長期熟成のタイプ。外側の部分がオレンジがかった色をしているのは、パプリカとオリーブオイルを塗り、2~3ヶ月熟成されるためです。口の中ではバターのように溶け出します。
外側は濃いチョコレート色をしており、一見するとチーズというより大きなチョコレートのようです。このチョコレート色はアイルランドを代表する黒ビール『ポーター』を練り込んでつけられたもの。甘みと一緒に麦芽のほろ苦さとローストした香ばしさが口いっぱいに広がる大人のチーズです。