チーズとワインのお店 Den 日比谷

今月のチーズ&おすすめ料理


チーズプロフェッショナル舘野の世界各国から厳選した今月のおすすめのチーズ

チーズプロフェッショナル舘野の世界各国から厳選した今月のおすすめのチーズ
舘野シェフって?
チーズをこよなく愛する男『舘野豊シェフ』。休暇を利用しては単身ヨーロッパに渡りチーズの生産現場や熟成士、農家や牧場、チーズ工房などに1人で乗り込む筋金入りのチーズマニア。現在ソムリエ資格獲得の為日々猛勉強。
月に一度は自宅でチーズ友達を呼んでは旨いワインとチーズでおもてなし。
現在の店舗の料理長に就いてから、商品開発やチーズにのめりこみ過ぎて体重が〇〇キロ増加。最近ではコックコート(制服)のボタンが閉まらなくなりそうで3Lを買うか痩せるか考え中。
太い腕に残ったオーブンのやけど痕が多いことから、熊との戦いつけられた傷に間違われ社内では『熊殺しの舘野』とも呼ばれる。
そんなシェフが世界各国から厳選したチーズメニューです。

■Mozzarella Di Bufala Campana[モッツァレッラ ディ ブーファラ カンパーナ] イタリア/フレッシュ/水牛

■Mozzarella Di Bufala Campana[モッツァレッラ ディ ブーファラ カンパーナ] イタリア/フレッシュ/水牛
「ディ ブーファラ=水牛の」という意味。水牛100%使用し、上品なミルクの旨みと真っ白なモチモチ感、牛乳製に比べてはるかに味の濃い、ミルクが滴り落ちるほどジューシーな水牛製モッツァレッラ。
【ロゼ、白ワイン全般】

■Garrotxa[ガローチャ] フランス/ハード/羊

■Garrotxa[ガローチャ] フランス/ハード/羊
やや湿り気を帯びた表皮は、ビロードのような青みがかったグレーのかびに覆われ、独特のキノコのような香りがします。中身はしっとりとしたオフホワイトの生地で、外見の印象よりもフレッシュ感がある味わいは、ヨーグルトのような酸味と山羊乳のほのかな甘みが感じられ、バターミルクのように濃厚。
【泡・白ワイン全般・軽めの赤】

■Mimolette Extra Vielle [ミモレット エクストラ ヴィエイユ] フランス/ハード/牛

■Mimolette Extra Vielle [ミモレット エクストラ ヴィエイユ] フランス/ハード/牛
熟成度合いで、「ジュンヌ」(2〜6ヶ月)、「ドゥミ・ヴィエイユ」(6〜12ヶ月)、「ヴィエイユ」(12〜18ヶ月)、「エクストラ・ヴィエイユ」(18ヶ月以上)と呼び、とくに「シロン」と呼ばれる「コナダニ」の仕業で月面のようになった古いミモレットが好まれます。表皮はざらつき、侵食がはじまっています。優しいミルクの甘みの中に、濃厚なからすみの様な味わいが感じられます。
【しっかりとした赤ワイン・シャンパン】

■Shropshire Blue[シュロップシャー・ブルー] イギリス/青カビ/牛

■Shropshire Blue[シュロップシャー・ブルー] イギリス/青カビ/牛
同郷の「スティルトン」に比べやや水分が多く、ねっとりとした食感と深いコクがあります。生地は香ばしく、ほのかな甘みと苦み、角のとれた塩みがよくまとまっています。ポートワインやシェリー酒など甘いお酒との相性は◎
【甘口ワイン・赤ワイン全般】

■Parmigiano Reggiano 24month[パルミジャーノ レッジャーノ 24ヶ月熟成] イタリア/ハード/牛

■Parmigiano Reggiano 24month[パルミジャーノ レッジャーノ 24ヶ月熟成] イタリア/ハード/牛
イタリアチーズとして有名な『パルミジャーノ レジャーノ』。うまみ成分が凝縮してできた、アミノ酸の白い結晶がジャリジャリとした歯ごたえがあり、甘くしっとりとしています。24ヶ月もの長い間熟成されたチーズは深い味わいとふくよかな旨みが特徴。
【しっかりとした白、赤ワイン全般、ビール】

■Conte 8 months[コンテ8ヶ月熟成] フランス/セミハード/牛

■Conte 8 months[コンテ8ヶ月熟成] フランス/セミハード/牛
フランシュ コンテ地方の名産品「コンテ」。フランスチーズの中ではダントツの生産量を誇り、誰からも愛されているチーズのひとつ。
【泡・白ワイン全般・軽めの赤】

■Pecorino Romano[ペコリーノ・ロマーノ] イタリア/ハード/羊

■Pecorino Romano[ペコリーノ・ロマーノ] イタリア/ハード/羊
ペコリーノ・ロマーノは、羊のミルクを原料とした、イタリア最古と言われるチーズ。保存目的で作られていたという理由から、塩分が強めなのが特徴。羊のミルク独特の甘い香りがし、色は白っぽく、非常に硬質なハードタイプのチーズほのかに酸味を感じます。
【辛口白ワイン・重い赤ワイン】

■Langres[ラングル] フランス/ウォッシュ/牛

■Langres[ラングル] フランス/ウォッシュ/牛
水分を含む目の詰まった組織は舌の上ですっと溶け、ミルクの甘みと成熟した濃厚な味わいです。外皮のオレンジ色は、アナトー(ベニの木から採る食品染料)と塩水で洗われて熟成されるため。中心に芯の残る若い状態にはシャンパーニュ、完熟したものにはブルゴーニュの優しい赤ワインを合わせてください。
【シャンパン・軽めの赤・甘口ワイン】

■Camembert de Normandie[カマンベール・ド・ノルマンディー] フランス/白カビ/牛

■Camembert de Normandie[カマンベール・ド・ノルマンディー] フランス/白カビ/牛
正真正銘のカマンベールとは、フランスのノルマンディー地方で生産されて、AOP認定されているこの『カマンベール・ド・ノルマンディー AOP』だけ。
熟成したカマンベールの味は深く濃く、柔らかな内側部分は白くてとてもなめらか。そのコクの深さを知ってしまうと病みつきになることは間違いなし!
【しっかりと熟成した赤ワイン、シードル】

■Feta[フェタ] ギリシャ/フレッシュ/羊・山羊

■Feta[フェタ] ギリシャ/フレッシュ/羊・山羊
羊乳から作ったフレッシュチーズを固める古くからの製法を守り続けているのですが、出来上がったチーズの大半は、これもまた昔ながらに「保存用」として塩漬けにされています。このためとても”しょっぱい”のが特徴となっているのです。今となっては「フェタチーズ=しょっぱいチーズ」としてすっかり定着していますので、その個性を楽しんでください。塩気の向こうに羊乳独特のコクも味わえる、とても奥深い味わいのチーズなのです。
【泡・白全般】

【夏季限定&超高原価商品】ブラッティーナとカラフルトマトのカプレーゼ 1480円(税抜)

【夏季限定&超高原価商品】ブラッティーナとカラフルトマトのカプレーゼ 1480円(税抜)
【超おすすめメニュー】
毎年大人気の高級チーズ『ブラッティーナ』を贅沢に丸々一個使用した究極のカプレーゼ!
色彩鮮やかなカラフルトマトの爽やかな酸味と濃厚クリーミーなチーズがベストマッチの逸品!
ナイフを入れると、とろりと中身が流れ出し、含むとリッチでクリーミーな味わいが口いっぱいに広がります!季節限定の必食の1皿!
※数量限定の為お早目のご注文をお願い致します。

【夏季限定】ギリシャチーズと彩り野菜のサラダ サルサヴェルデドレッシング 980円(税抜)

【夏季限定】ギリシャチーズと彩り野菜のサラダ サルサヴェルデドレッシング 980円(税抜)
色とりどりの夏野菜と塩気の先に感じる山羊・羊独特のコクを堪能出来る夏に食べたくなるサラダ。

パセリを使用したさっぱりドレッシングで

【夏季限定】パルミジャーノレッジャーノと夏野菜のフリット 780円(税抜)

【夏季限定】パルミジャーノレッジャーノと夏野菜のフリット 780円(税抜)
季節の野菜をサクサクのフリットに。夏にぴったりに一品。

※お客様の目の前で野菜が見えなくなるくらいまでチーズをたっぷり削りかけます。

【夏季限定】コンテ8ケ月熟成ととうもろこしのリゾット 1280円(税抜)

【夏季限定】コンテ8ケ月熟成ととうもろこしのリゾット 1280円(税抜)
夏の野菜の代表格♪あまーいトウモロコシたっぷりのチーズリゾット。コンテチーズのミルキーで香ばしい味わいがベストマッチ!

【夏季限定】サン・シモン・ダ・コスタのピぺラード 780円(税抜)

【夏季限定】サン・シモン・ダ・コスタのピぺラード 780円(税抜)
羊のミルクを原料としたイタリア最古のチーズをピぺラード(トマト煮込み)の上にたっぷりのせて焼きあげました。羊特有の甘い香りが食欲をそそります!バケット2枚付。

【夏季限定】自家製サルシッチャとペコリーノロマーノのマッシュポテト 1111円(税抜)

【夏季限定】自家製サルシッチャとペコリーノロマーノのマッシュポテト 1111円(税抜)
自家製のサルシッチャ(スパイスが効いた生ソーセージ)にチーズを練りこんだマッシュポテトを添えました。

お肉との相性はばっちりです!!ビールやハイボールと一緒に。

【夏季限定】ダークチェリーのベイクドチーズケーキ 650円(税抜)

【夏季限定】ダークチェリーのベイクドチーズケーキ 650円(税抜)
北海道産のクリームチーズで濃厚でしっとりとした生地は、うす紫に色づいたシェフ渾身の自家製ベイクドチーズケーキ。濃厚バニラアイスと一緒に。

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