チーズとワインのお店 Den 日比谷

今月のチーズ&おすすめ


チーズプロフェッショナル舘野の世界各国から厳選した今月のおすすめのチーズ

チーズプロフェッショナル舘野の世界各国から厳選した今月のおすすめのチーズ
舘野シェフって?
チーズをこよなく愛する男『舘野豊シェフ』。休暇を利用しては単身ヨーロッパに渡りチーズの生産現場や熟成士、農家や牧場、チーズ工房などに1人で乗り込む筋金入りのチーズマニア。現在ソムリエ資格獲得の為日々猛勉強。
月に一度は自宅でチーズ友達を呼んでは旨いワインとチーズでおもてなし。
現在の店舗の料理長に就いてから、商品開発やチーズにのめりこみ過ぎて体重が〇〇キロ増加。最近ではコックコート(制服)のボタンが閉まらなくなりそうで3Lを買うか痩せるか考え中。
太い腕に残ったオーブンのやけど痕が多いことから、熊との戦いつけられた傷に間違われ社内では『熊殺しの舘野』とも呼ばれる。
そんなシェフが世界各国から厳選したチーズメニューです。

■Mozzarella Di Bufala Campana[モッツァレッラ ディ ブーファラ カンパーナ] イタリア/フレッシュ/水牛

■Mozzarella Di Bufala Campana[モッツァレッラ ディ ブーファラ カンパーナ] イタリア/フレッシュ/水牛
「ディ ブーファラ=水牛の」という意味。水牛100%使用し、上品なミルクの旨みと真っ白なモチモチ感、牛乳製に比べてはるかに味の濃い、ミルクが滴り落ちるほどジューシーな水牛製モッツァレッラ。
【ロゼ、白ワイン全般】

■Ossau Iraty[オッソー・イラティ] フランス/ハード/羊

■Ossau Iraty[オッソー・イラティ] フランス/ハード/羊
目が詰まりよく締まったしなやかな生地は、ふくよかなコクと自然の滋味にあふれています。羊乳の濃厚な旨みと蜂蜜を思わせるような甘みを持ち、こってりとまろやかです。ブラックチェリーや蜂蜜をつけていただくのが伝統です。
【ワイン全般合わせやすい】

■Mimolette Extra Vielle [ミモレット エクストラ ヴィエイユ] フランス/ハード/牛

■Mimolette Extra Vielle [ミモレット エクストラ ヴィエイユ] フランス/ハード/牛
熟成度合いで、「ジュンヌ」(2〜6ヶ月)、「ドゥミ・ヴィエイユ」(6〜12ヶ月)、「ヴィエイユ」(12〜18ヶ月)、「エクストラ・ヴィエイユ」(18ヶ月以上)と呼び、とくに「シロン」と呼ばれる「コナダニ」の仕業で月面のようになった古いミモレットが好まれます。表皮はざらつき、侵食がはじまっています。優しいミルクの甘みの中に、濃厚なからすみの様な味わいが感じられます。
【しっかりとした赤ワイン・シャンパン】

■Grana Padano[グラナ・パダーノ] イタリア/ハード/牛

■Grana Padano[グラナ・パダーノ] イタリア/ハード/牛
牛乳を原料とする超硬質のチーズです。「グラナ」とは「粒」や「粒子」と言う意味があり、「パダーノ」はアルプス山脈からアドリア海にかけて流れるポー河流域の平野部を意味します。外観は外皮が厚く、茶褐色で硬いのが特徴です。本場イタリアでは、どこの家庭にもあるチーズで、冷蔵庫に欠かすことのできない「キッチンハズバンド」として定着しています。
【赤ワイン全般・しっかり白ワイン】

■Parmigiano Reggiano 24month[パルミジャーノ レッジャーノ 24ヶ月熟成] イタリア/ハード/牛

■Parmigiano Reggiano 24month[パルミジャーノ レッジャーノ 24ヶ月熟成] イタリア/ハード/牛
イタリアチーズとして有名な『パルミジャーノ レジャーノ』。うまみ成分が凝縮してできた、アミノ酸の白い結晶がジャリジャリとした歯ごたえがあり、甘くしっとりとしています。24ヶ月もの長い間熟成されたチーズは深い味わいとふくよかな旨みが特徴。
【しっかりとした白、赤ワイン全般、ビール】

■Gorgonzola Doluce[ゴルゴンゾーラ ドルチェBIO] イタリア/青カビ/牛

■Gorgonzola Doluce[ゴルゴンゾーラ ドルチェBIO] イタリア/青カビ/牛
世界3大ブルーチーズのなかでも最も日本で愛されているのが「ゴルゴンゾーラ」。「ゴルゴンゾーラ」には「ドルチェ」と呼ばれる甘口タイプと、ナトゥラーレまたは「ピカンテ」と呼ばれる辛口タイプがありますが、こちらは「ドルチェ」のオーガニック製。青カビが少なく、ふんわり溶けるクリーミーさが特徴です。
【甘口、しっかり白ワイン、軽い赤ワイン、ランブルスコ】

■ Valençay[ヴァランセ] フランス/シェーブル/山羊

■ Valençay[ヴァランセ] フランス/シェーブル/山羊
ピラミッドの上部を切り取ったような形。表面は木炭粉がまぶしてある。さわやかな酸味でやわらかくしっとりしている。表皮は灰をまぶしてあるため、切ったときの白い断面との対比が美しいチーズです。この灰をまぶすことで、山羊のミルクのチーズ独特の酸味をやわらげます。
【辛口白ワイン・フルーティーな赤ワイン・ロゼ】

■Taleggio[タレッジョBIO] イタリア/ウォッシュ/牛

■Taleggio[タレッジョBIO] イタリア/ウォッシュ/牛
イタリア産ウォッシュタイプの代表格。外皮は薄い赤茶色で強い香りがありながら、中の生地はねっとりとミルクの甘味が感じられるマイルドな味わい。
甘味と酸味のバランスが絶妙な奥深い味わいには、フルボディの赤ワインはもちろん、辛口の日本酒にもよく合います。
【・重めの赤ワイン・熟成した赤ワイン】

■Camembert de Normandie[カマンベール・ド・ノルマンディーBIO] フランス/白カビ/牛

■Camembert de Normandie[カマンベール・ド・ノルマンディーBIO] フランス/白カビ/牛
正真正銘のカマンベールとは、フランスのノルマンディー地方で生産されて、AOP認定されているこの『カマンベール・ド・ノルマンディー AOP』だけ。
熟成したカマンベールの味は深く濃く、柔らかな内側部分は白くてとてもなめらか。そのコクの深さを知ってしまうと病みつきになることは間違いなし!
【しっかりと熟成した赤ワイン、シードル】

■Queso de Murcia al Vino[ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノ] スパイン/セミハード/山羊

■Queso de Murcia al Vino[ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノ] スパイン/セミハード/山羊
「ケソ」はスペイン語で「チーズ」「ビノ」はワインを意味します。「ムルシア」は地名です。固まったチーズの表面を赤ワインで染まり、生地はねっとりとしてクリーミー、濃厚なのにすっきりとした独特の味わい。フルーティな赤ワインが上品なシェーヴルの旨味をさらに引き立てます。洗いながら最低6週間は熟成させます。普通はお酒で表面を洗いながら熟成させるチーズはウォッシュタイプに分類されるのですが、このチーズはハードチーズに分類されます。
【しっかり白ワイン・フルーティーな赤ワイン】

【春季限定】桜のベイクドチーズケーキ 650円(税抜)

【春季限定】桜のベイクドチーズケーキ 650円(税抜)
北海道産のクリームチーズで濃厚でしっとりとしたチーズケーキに。桜の香りが春を感じさせる一品。バニラアイスと一緒に。

【春季限定&超高原価商品】モッツァレラ ディ ブーファラ カンパーナ(水牛)とカラフルトマトのカプレーゼ 980円(税抜)

【春季限定&超高原価商品】モッツァレラ ディ ブーファラ カンパーナ(水牛)とカラフルトマトのカプレーゼ 980円(税抜)
【超おすすめメニュー】
水牛乳100%のミルクの旨みとモチモチ感、牛乳製に比べてはるかに味の濃いジューシーな水牛製モッツァレッラを色とりどりの[カラフルトマト]を添えました。リッチでクリーミーな味わいが口いっぱいに広がります!
季節限定の必食の1皿!
※数量限定の為お早目のご注文をお願い致します。

【春季限定】グラナ・パダーノと春野菜のサラダ レモングラスビネグレットソース 980円(税抜)

【春季限定】グラナ・パダーノと春野菜のサラダ レモングラスビネグレットソース 980円(税抜)
コクとうまみがほどよく、しっとりとやさしい風味のグラナパダーノをふんだんに削りかけ、春野菜と一緒にサラダ仕立てに。
自家製のドレッシングで仕上げました。

【春季限定】タレッジョとじゃがいものフリッタータ 780円(税抜)

【春季限定】タレッジョとじゃがいものフリッタータ 780円(税抜)
イタリア風のオムレツ「フリッタータ」にマイルドで食べやすいタレッジョをかけてオーブンで焼き上げました。

【春季限定】カマンベール・ド・ノルマンディーと筍のリゾット 1280円(税抜)

【春季限定】カマンベール・ド・ノルマンディーと筍のリゾット 1280円(税抜)
カマンベール・ド・ノルマンディーを贅沢に使用し旬のタケノコでアクセントを。濃厚なチーズの旨味をお楽しみください。

【春季限定】ゴルゴンゾーラ ドルチェのクリームニョッキ 680円(税抜)

【春季限定】ゴルゴンゾーラ ドルチェのクリームニョッキ 680円(税抜)
青カビ感が少なく食べやすいゴルゴンゾーラドルチェを使用した、ふんわり溶けるクリーミーなニョッキ。ランブルスコと相性ばっちり!

【春季限定】ミモレットとアスパラガスのフランドル風 780円(税抜)

【春季限定】ミモレットとアスパラガスのフランドル風 780円(税抜)
アスパラガスにゆで卵とバターのソースをかけたフランドル地方(ベルギー西部からフランス北端)のアスパラ料理。長期熟成したミモレットをたっぷり削りかけました。

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